Commençons par la méthode sèche
Dans ce séchage, nous appelons les cafés : café nature (étiquettes rouge sur notre site).
L’avantage de cette méthode est qu’elle ne demande pas beaucoup de moyen pour être mise en place.
Après la récolte des cerises de café, celles-ci sont étendues directement afin d'être séchées soit directement sur un sol en béton ou alors sur lit africain ( montage de grandes surfaces en hauteur afin de permettre une bonne aération des cerises de café)
Les cerises doivent être régulièrement retournées pour permettre un séchage uniforme et éviter qu’il y ait une sur-fermentation. Le processus de sèche dure de 10 à 30 jours et ne peut être effectué que dans les pays ou la saison sèche est bien présente.
Après cela, les cerises sont décortiquées et déparchées et peuvent être exportées pour la torréfaction.
L’avantage d’un tel traitement est que la pulpe, qui est en contact avec le grain, est elle remplie d’eau, de sucre ainsi que de ferments naturels.
Soumises à la chaleur et avec le sucre contenu, le café va fermenter naturellement et c’est au fil des jours que l’eau va disparaître progressivement des grains apportant ainsi une belle sucrosité dans la tasse ainsi que ce profil fruité au café.
Ensuite la méthode humide…
On utilise généralement cette méthode dans les pays ou la méthode sèche n’est pas réalisable à cause du taux d’humidité élevé de la région. Réalisant cela, les fermiers ont dû changer leur fusil d’épaule et trouver une autre manière de traiter le café. Ils ont donc eu l’idée d’utiliser l’eau qui les entourent pour laver le café.
Les cerises de café sont mises dans l’eau. Les cerises mûres, celles qui coulent dans l’eau, sont récoltées pour être dépulpées (en gros, on enlève la peau). Le café est ensuite immergé dans l’eau pendant 12 à 72h afin de que la fermentation se fasse. Vu que la “peau” est enlevée, il n’y a évidemment moins de transfert de sucre dans le grain ce qui augmente l’acidité ressentie lors de la dégustation d’une tasse d’un café lavé. Avec cette méthode, la phase de séchage ne prend que 4 à 10 jours.
On avait parlé d’une méthode mixte ?
En effet, la méthode “honey” est un mixte des deux précédentes. Elle va combiner le dépulpage du café de la méthode humide pour ensuite le faire sécher directement sur le béton ou lits africains comme pour la méthode sèche.
Dans cette méthode, il existe différent termes pour désigner le café honey (white, yellow, red, black) qui correspondent à l'épaisseur de mucilage (couche gluante sur les grains de café) laisser.
Cette méthode permet de diminuer l’acidité de la méthode lavée mais de garder cette sucrosité que peut avoir le café nature.
Quelle méthode choisir alors ?
Comme on dit, cela dépend des goûts et des couleurs. Si vous appréciez le côté quelque peu ou très acidulé, alors les cafés lavés avec leur clarté aromatique devraient vous plaire.
Si par contre vous recherchez un peu plus de sucrosité et de côté gourmand sur votre café, il faut plutôt vous tourner vers les cafés nature ou honey. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise décision, il suffit de goûter et vous trouverez le café parfait à vos yeux.
